Vesterhavskøkkenets historie

Foranderlig og kraftfuld natur

Få landskaber har forandret sig som det vestjyske. Af bølgerne, stormene, sandfyldte smeltevandsfloder og af menneskehænder. Alle har de omformet landskaberne, jordene og fjordene, der hvor råvarerne lever og gror og tager smag. Smagen starter i naturen. Vestenvinden har gjort det muligt at tørre fisk direkte i den fri luft. Vinden er en vigtig ressource. Heden og klitterne er et vigtigt fodergrundlag. Landskaberne og naturens elementer har formet smagen af Vesterhavskøkkenet.

Da isen for godt 10.000 år siden smeltede, trak smeltevandsfloder sand og grus med sig vestpå. Det lagde sig som en dyne over de udjævnede vestjyske landskaber. De sydvestjyske områder havde som de eneste i Skandinavien ikke været underlagt indlandsisens tyngde. Det har sat præg på landskaberne siden, det er derfor Vestjylland ser anderledes ud end Østjylland. Skovområderne voksede frem på det før golde terræn, der dengang stadig hang sammen med nutidens England. Og over sandterrænerne hævede bakkeøerne sig som rester fra den forrige istid, som vi genkender det i det vestjyske landskab i dag.

Så kom menneskene til området. De fiskede og gik på jagt. Urokser og østers. Temperaturerne steg, isen smeltede fortsat, havene hævede sig, meter efter meter, og kysterne fandt de former, som vi kender i dag. Og så alligevel. For havet bruser stadig, temperaturerne forandrer sig, sandet triller afsted i vinden. De seneste 500 år har havet flyttet Holmlands Klit. Sammen med sandet, vinden og mennesket er fjorden lukket til, reguleret af sluser og diger, saltindholdet er sænket, og østersene forsvundet. Søer er indvundet til landbrugsjord. Landskaberne fortsætter, som gør madkulturen, sine bevægelser.  

Der er også den menneskelige virkekraft. Vindskibelig og handlekraftig. En å rettes ud for senere at blive rettet tilbage. Fjorde og søer der drænes for at skabe landbrugsjord. Landbrugsjord der igen oversvømmes for at give plads til den oprindelige natur. Skove er blevet fældet til brændsel for at udvinde malm, til tømmer, til at bygge og brænde. Heder er fastholdt som heder ved afgræsning, andre steder er de gjort til marker. En tradition for kvæg blev til en bevægelse, en helt ny måde at organisere landbruget på, som et fællesskab, der har defineret dansk madproduktion lige siden. Der er virkekraft her.

Opfindsomhed. Særlige metoder til at håndtere de lokale vilkår blev opfundet. Fisk der tørres direkte i vinden, røgkister til kød ved ildstederne, hornvarer af kvæget, der græssede i landskaberne. Skibe udviklet uden køl til at lande direkte på stranden på en kyststrækning uden oplagte havnemuligheder. Landskaber og handlekraft og et Vesterhavskøkken, der forandrer sig og er blevet forandret gennem årtusinder.

Får i klitterne

Fåret viser sig overalt. På Skallingen, på heden og på tallerkenen gennem historien. Fåret trives på magre jorde, på engene og i klitterne. I Ho har der gennem århundreder været afholdt fåremarkeder, hvor uld og får drevet direkte fra Skallingen blev handlet. Med fårets vigtige betydning i hele området har det også haft en vigtig plads i madkulturen. Nedsaltet, røget og tørret fåre- og lammekød blev en betydningsfuld del af maden. Det tørrede lammekød var foretrukket fremfor det røgede.

Fårelår tørret ved skorstenen blev regnet for en delikatesse. Kødet blev brugt til fårerullepølser, grillstegt fåre- og lammekød, kålen blev kogt på saltet fårekød. Fåre- og lammefrikadeller går også igen, der i nogle hjem blev konserveret i krukker med smeltet fåretalg- eller fedt. Der er også beskrivelser af flækkede fårehoveder, stegt på en stegerist over ild fra lyngtørv. På samme rist blev der også stegt sild. På stegespid kunne der til særlige lejligheder også steges en hel gås, and, hare eller et lam over ilden. I gamle opskriftsbøger fra Ringkøbing-Skjern støder vi også på lammekarbonader, lammekoteletter og lammeryg.

Fisk i vestenvinden

Et uomtvisteligt særpræg ved det historiske vesterhavskøkken er de lufttørrede fisk. Her blev den stride vestenvind anvendt som ressource. I de historiske køkkener var holdbarhed altid en udfordring, ikke mindst for frisk fisk. Forskellige former for forarbejdning kunne hjælpe med at sænke vandindholdet og dermed også sænke risikoen for fordærv. Saltning, røgning og tørring var alle metoder, der kunne reducere væsken og forlænge holdbarheden, og ofte gerne i kombination. Langs den jyske vestkyst var forholdene for lufttørring i den salte vestenvind optimale. Et særligt lufttørringshåndværk udviklede sig. Kom der regn, kunne fiskene tages i tørvejr for en stund.

Mest berømt er de tørrede fladfisk, oftest isinger, der har hængt parvis på snore direkte i vestenvinden gennem århundreder. Ved Hvide Sande kaldet dabs og længere sydpå bakskuller. Da forfatter Achton Friis i starten af 1930’erne passerede Henne Kro fik han netop serveret den gyldenbrune ’tørrede flynder’, der her blev kaldt bakskuller. Den blev tilberedt direkte nedlagt i komfurets tørvegløder, indpakket i tykt papir. Når papiret var brændt af, blev den taget op, gloende serveret på både morgen- og frokostbordet. Perlende i sit eget fedt med en veltempereret øl på siden. Han nævner ikke rugbrødet, som den ellers ofte er blevet serveret på gennem tiden. Nogle gange blev dabsen eller bakskulden kun tørret, men oftest også røget. Det er en af de historiske madtraditioner, der stadig holdes i hævd. Det er Dabsens Dag i Hvide Sande i det sene forår.

Isingerne og andre fladfisk var langt fra de eneste fisk, der blev forarbejdet direkte i vinden. Også rokker, torsk, hvilling og kuller blev tørret i vinden. Længst ude ved kysten har fiskene i det hele taget spillet en meget stor rolle i kosten. Der har været hjem, hvor man spiste tørrede fisk til den ferske fisk - i stedet for brød. Det beskrives i 1890, at både rokker og pighaj fanges hyppigt langs den jyske vestkyst, ofte i store mængder og anvendes som fødemiddel for beboerne på egnen. De fanges på de samme kroge, som man brugte til kuller og torsk. Rokkerne blev i ældre tid ophængt på stænger til tørring. Fra en gård tæt ved Oksby beskrives det også, at de havde store kar og oversavede vinankre, hvor fiskene saltedes og derefter blev tørret på den store plads.

Sæsonfiskeriet

Bådene landede i ældre tid direkte på stranden, ved fiskerlejerne der oftest lå helt ude i havklitten. Der manglende naturlige moler, og kystens udformning gjorde det vanskeligt at bygge havne ved vestkysten. Bådene til de små fiskerlejer var derfor bygget uden køl, så de kunne glide nemmere ind over sandet. Klart de fleste fiskere var sæsonfiskere. Forårsfiskeriet gik fra april til juni, efterårsfiskeriet fra oktober og ind i det nye år. Mellem Skt. Hans og Skt. Mikkels, d. 29. september, blev der sjældent fisket. Kræfterne blev i stedet brugt på høsten, da mange dyrkede såvel jorden som havet på skift. Også her var kystfiskeriet og landbruget tilpasset naturens vilkår og de lokale ressourcer.

Ved vintertid blev der skåret tagrør og fisket på fjordisen. Hertil var der på Ringkøbing Fjord udviklet et særligt vinterfiskeri på is; Bræjle- og læjfiskeriet. Det skete ved, at der blev hugget et t-formet hul i isen, og længere væk et rundt hul. Med en plumpekølle blev der ‘pulset’ eller pumpet fra hullet, mens bræjlen var en stang med bøjle og net, der samtidig blev trukket gennem det t-formede hul i isen. Det gav fladfisk i nettet. Måske var det de såkaldte Stadelflyndre, fra Stadil Fjord, der i 1777 omtales som særligt ‘Skiønne’.

Der har været forskel på fiskeriet fra fiskerleje til fiskerleje. De små fiskerlejer lå spredt langs kysten ned til Skallingen. Tipper Fiskerleje, der i dag er en halvø inde i Ringkøbing Fjord, men engang før fjorden lukkede til lå lige ved kysten, skulle betale told i torsk. Ved Klithane og Nyminde blev der afregnet i hvilling. Længere sydpå, ved Tudal, Tudhul, Uldal og Vesterside blev der derimod afregnet i skuller, altså fladfisk. Det passer godt med, at fiskeriet efter rødspætter, og fladfisk i det hele taget, var markant i havet ud for Skallingen. Syd for Ringkøbing Fjord blev der anlagt salterier for hvilling og torsk. Længere sydpå, tæt ved Oksby, blev der ligeledes anlagt et stort salteri. Uanset om det var fladfisk eller torskefisk, så egnede de tørrede og saltede fisk sig med deres lange holdbarhed godt til handel. På den måde var kystfolkene og bønderne fra indlandet i løbende kontakt.

Jagt på fjordene og sankning i klitterne

Foruden udvekslingen af varer mellem kystfolkene og bønderne, har mange folk i kystområderne nok haft en form for blandingsøkonomi af sæsonfiskeri, får, jagt og sankning. Der blev samlet fugleæg og bl.a. spist mange mågeæg. Der blev fanget harer, og så blev der skudt fuglevildt i stor stil. Ænder og bekkasiner. Fra en gammel kogebog tilhørende det lokale borgerskab i Ringkøbing fra 1814 ved vi, at der også blev spist større råvildt. Her er der både opskrifter på harer, rådyr, dådyr og hjort, såvel ryg som kølle.

Særligt på de vestjyske fjorde har der været bedrevet meget jagt, og den senere forbudte tøndejagt efter ænder var udbredt. Skydetønderne var en særlig konstruktion egnet til fjordenes lave, rolige vande. Den bestod af en ydertønde, nedgravet i fjordbunden, med åben top og bund. Inde i den var en anden tønde, med fast bund, fastspændt til ydertønden med kæder, der kunne justeres efter vandstanden. Skydetønden blev bl.a. brugt på Ringkøbing Fjord frem til 1967, hvor den blev forbudt. Tøndejagten blev særligt anvendt til jagt efter både krikænder, brunnakker, perleænder og gråænder.

Østers, laks, helt, aborrer og gedder

Inden Holmlands Klit vandrede sydover og lukkede til for det salte havvand, var der også østers i Ringkøbing Fjord. Selv fremme i begyndelsen af 1700-tallet var fjorden så åben og salt, at den kgl. østersfangst stadig blev bortforpagtet. Østers var på den tid et kongeligt privilegium, og krævede tilladelse. Vi ved ikke meget om, hvordan de er blevet spist i området på den tid, men vi ved, at østers blev sendt i tønder som gaver til hertuger og kongelige andre steder i Nordeuropa. Det var et værdifuldt fiskeri. Mens faldet i saltindholdet i løbet af 1700-tallet gjorde livsvilkårene umulige for østers, gav det muligheder for andre. Ferskvands- og brakvandsfiskene tog over. På et fiskerikort fra 1890 er det tydeligt, at Danmarks nu største indsø, Ringkøbing Fjord, havde et af landets vigtigste aborre- og geddefiskerier. De blev fisket med våd og ruser. Også ål blev fanget i ruser i 1890, mens laksen på den tid blev fanget med både garn, våd og ruser i Ringkøbing Fjord. Endnu her blev de også stadig fanget med ‘gårde’ i de store åer.

Gårdfiskeriet var en særligt avanceret fangstmetode. I 1890 var der stadig ‘laxegård’ i Skjern Å.  Gårdene var imponerende bygningsværk. Det var en form for kæmperuse, et tremmeværk på tværs af åen, bygget som en stor indhegning af tremmer med spidsen mod strømmen. Byggeriet krævede stort kendskab til fiskens bevægelser. Når laksen var lokket i fanggården kunne en låge lukkes bag den, med et reb fra fiskerens fangsttårn. Også i Varde Å har der været laksegårde. I det hele taget har fiskeriet i de vestjyske åer været imponerede. I 1777 beskrives det, at der i området er et ‘ypperligt fiskeri’ af laks, ørreder, stallinger og helt.

Netop helten har en særlig lokal tilknytning. Den kendes ikke mange andre steder i landet end den jyske vestkyst og dele af Limfjorden. Det er en laksefisk, der trives i brakvand som i Ringkøbing Fjord. Den har været spist gennem århundreder i området, både kogt, saltet, stegt og særligt røget. Endnu i 1970’er og 80’erne beskrives det, at man kunne få røget helt på stort set samtlige restauranter i Ringkøbing, både de fine og de beskedne. På de fornemme spisesteder var den en del af det store kolde bord, skåret i stykker og samlet igen på en såkaldt ‘sandklit’ af salt. Tandstikker kunne holde hovedet og halen oppe. Ellers blev den gerne serveret på ben til et par skiver rugbrød.

Ved Varde støder vi på en særlig historisk tilberedningsmetode for laks. Når den var renset for indvolde, blev den lagt ned i sit eget blod. Så blev den røget i en tønde. Det beskrives, at nælder og elletræ gav den fineste røgning af laksen, som blev opkøbt af storkøbmænd og sendt til Hamborg. Ved udløbet af Varde Å blev der fanget mange laks, når fisken ved forår- og sommertid trak op gennem Ho Bugten fra havet. Den saltede og røgede Varde laks var i det hele taget berømmet for fin kvalitet.

Vestjysk køkkenværktøj

Vesterhavskøkkenet er altså et køkken, der har taget afsæt i naturens vilkår. Den salte vind blev brugt til at udvikle et håndværk, der tørrede fisk i det fri. Fiskeriet har tilpasset sig skiftende saltforhold, og en kyststrækning, der var præget af sand, storme og klitter, der flytter sig. Men en madkultur formes af mere end blot naturens vilkår, og udgøres af andet end råvarerne og tilberedningerne. Også selve køkkenværktøjet, gryder, potter, røgkister og stegerister, sætter præg på smagen af et område. Køkkentøjet former tilberedningsmulighederne, og i visse tilfælde også direkte smagen af det, som du tilbereder. Det gjaldt også de vestjyske jydepotter, et af landets ældste håndværk, der prægede egnen mellem Ølgod og Varde.

Varde-potterne var eftertragtede i tyske og nederlandske byer netop pga. af deres tilberedningskvaliteter. De sved ikke maden, gav ikke afsmag som andre potter, og slagtemaden samt fedt kunne efter sigende holde sig længere. Lers egenskaber varierer kraftigt fra sted til sted. Fremstillingen af jydepotterne tog afsæt i lokalområdets blåler. Det blev opgravet om efteråret og lå henover vinteren for at mørne eller skørne. I marts blev det æltet, først med fødderne, så hænderne. De færdigt formede jydepotter blev oversmurt med mergelvand og pudset blank med en sten, til tider ornamenteret. I en forsænket stenovn i jorden blev jydepotterne først brændt over glødende lyngtørv, og senere indesluttet af lyngtørv i et åbent ildsted. Røgens mørke farve blev på den måde bevaret på potterne, hvilket sandsynligvis har været med til at give den de kvaliteter, der var eftertragtet længere sydpå.

Sætkag’ er en historisk vest- og sydvestjysk ret, opkaldt efter sæt’en den blev bagt i. Et mælkefad, som mælken var i indtil fløden satte sig. I området her var også mælkefadet af ler og sort. Sætkagen er en ovnkage, som også kendtes længere sydpå på vadehavsøerne. Skiver af flæsk lægges i bunden og lidt op af siderne, en dej af mælk og bygmel, senere også hvedemel, hældes i fadet, og ovenpå kommer yderligere flæskeskiver. Ikke at forveksle med satkuk, eller sakuk, som er en melbudding, der også har været spist i området, serveret med flæsk, sirup og kartofler, til tider saftsovs i stedet for sirup. Satkukken blev lavet en i hjemmelavet pose indtil buddingeformen vandt frem i slutningen af 1800-tallet. I en gammel opskrift fra Ringkøbing, er den desuden lavet med korender, rosiner og lidt muskat. En lignende ret med lignende navn kendes også fra Fanø. Også den vestjyske tradition for hornvarer, altså skeer og andet køkkentøj udviklet af horn fra kvæg, har rod i områdets råvaretraditioner. Kvæget har været en helt central del af den vestjyske madhistorie.

Studedriften

Sandet præger de vestjyske landskaber. Både på stranden, i klitterne og i jordbruget. Siden istidsflodernes smeltevand udvaskede jordene, har der manglet næringssalte i jorden. Lyngtørvens nedsivende humussyrer bidrog yderligere til nedbrydningen af næringssaltene. Heldigvis var der løsninger. Skal kornet gro krævede det gødning, det kunne kvæget hjælpe med, kvæget krævede græs, og græs krævede enge. Engene var Vestjylland foderkammer, fundamentet for liv, de gav græsning og hø til vinteren. Det var derfor, at alle de vestjyske herregårde var placeret ved åer eller fjorde. Det er her engene og det frodige græs er. Det er et kendetegn for det historiske vestjyske kvæg, at deres fodergrundlag næsten udelukkende har været knyttet til engene. Kvæghold egnede sig strålende til de vestjyske områder. Foruden jordforholdene var de store, tyndtbefolkede stepper nemmere at håndtere med kvæg end agerbrug. Korndyrkning krævede flere folk end en flok stude eller får, der kunne drives af en hyrde rundt i landskabet.

Det må have været et utroligt syn i særligt 1500-1700-tallet at se de store flokke af stude komme travende gennem landskaberne. Enten på vej mod en båd, der kunne sejle det levende kvæg til kvægmarkederne mod syd, eller over land på egne ben direkte til markederne i store flokke. Dengang foretrak man de kastrerede tyrekalve, studene, simpelthen pga. af deres velsmagende kød. Studene havde tendens til fedme, de gav federe og mere velsmagende kød. Studeeksporten var afgørende for dansk velstand i de århundreder. Det gav udenlandsk valuta, der kunne bruges på f.eks. salt som havde en fuldstændig afgørende rolle i forlængelsen af holdbarhed på andre råvarer. Her havde de jyske stude tilsyneladende en særlig fordel. I hvert fald er det i 1777 beskrevet, at ‘de jyske stude overgår alle andre provinser stude, fordi kødet i saftighed og trådens finhed har et besynderligt fortrin til at gennemtrænges af saltet. Betydningen af studedriften har været enorm. Ringkøbings opkomst som søhandelsby skyldes bl.a. studeeksporten i højmiddelalderen og renæssancen. Selvom studedriften gik tilbage det efterfølgende århundreder, så var den lange vestjyske tradition for kvæghold også en af årsagerne til, at det var netop i de her områder, at en altafgørende opfindelse så verdens lys. En ændring der skulle præge dansk landbrug, fødevareproduktion og velstand lige siden.

Verdens første andelsmejeri

Lidt udenfor Ølgod ligger Hjedding Andelsmejeri. I dag er det et museum til minde om verdens første andelsmejeri, der netop her så dagens lys. I løbet af de efterfølgende år skød andelsmejerierne frem overalt i Danmark, så der blot 12 år senere var 907 andelsmejerier landet over. At det startede netop her er ikke tilfældigt. Det skyldtes både traditionerne for kvægavl, og så nærheden til England, det vigtigste eksportmarked for smørret. At jernbanen også skød frem de år hjalp kun yderligere til. Det var en fuldstændig vild omlægning dansk landbrug gennemgik de år. Et givtigt kornsalg havde sluttet brat, kornpriserne styrtdyrkede og skabt en verdensomspændende krise. Om det var disse velkendte, udfordrende vilkår, der gav den vestjyske modstandskraft en fordel igen, skal være usagt. Men tanken om at gøre mælkeproducenterne til medejere af mejeriet var banebrydende, de blev hævet op i værdikæden, forenede sig og stod stærkere. Tidligere havde mejeridriften været koncentreret på herregårdene, da småbønderne ikke havde køer nok til egentlig mejeriproduktion. Men nu hvor de forenede sig var virkeligheden en anden. Med medejerskabet fik de også større forpligtelser for at sikre den højeste mælkekvalitet.

Kærnemælk og stikkelsbær

Med traditionen for kvægavl er det måske heller ikke overraskende, at vi genfinder en masse historiske opskrifter med kærnemælk i området. Der er byggryn kogt i kærnemælk til surgrød. Kærnemælksbrødsuppe, rå kærnemælkssuppe, kærnemælksdessert og kold kærnemælkssuppe går alle igen i de gamle håndskrevne opskriftshæfter. Udover kærnemælken, fårene og de tørrede fisk falder også stikkelsbærrene i øjnene her i de vestjyske opskriftshæfter. De har groet i de vestjyske haver, og netop stikkelsbærrenes nøjsomhed, gjorde også dem egnet til områdets klima. De blev brugt til kompot og gele. 

Lidt længere nordpå i de vestjyske områder er der beskrivelser af stikkelsbærflæsk á la æble- eller pæreflæsk. Stikkelsbærrene går igen helt fra starten af 1800-tallet, hvor de ældste hæfter er fra. Der bliver kogt saft på dem, lavet marmelade, stikkelsbærgrød og stikkelsbær til steg. Grønne stikkelsbær bliver også syltet i tyk saft. Naturens vilkår kan både betragtes som udfordrende og som en ressource i Vestjylland. Uanset hvad har netop de naturlige vilkår formet den historiske madkultur. Vinden har tørret fiskene, leret og lyngen har formet køkkentøjet, klitterne og hederne har passet til fårene, kvæget til det store åbne landskab. Traditioner, der blev holdt i hævd, skabte velstand og et grundlag for yderligere udvikling. Alt sammen bevægelser der har været med til at forme det nuværende vestjyske samfund og smagen af Vesterhavskøkkenet. Og så har vi ikke engang snakket om kartoflens store trivsel på de sandede, vestjyske marker.